馬鈴薯是餐桌上的常見食材，但您知道發芽的馬鈴薯可不能吃嗎？衛生局明確指出，發芽的馬鈴薯絕對不能食用！根據衛生福利部食品藥物管理署的規定，只要食物出現變色就違反了一般食品衛生標準，因此發芽的馬鈴薯在食用安全性上存在隱患，即使挖去芽眼部分再煮熟食用也無法完全去除其中的茄鹼，仍然可能對人體造成危害。
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茄鹼是什麼？發芽馬鈴薯中高含量的毒素
茄鹼(Solanine)是一種存在於茄科植物中的天然毒素，包括馬鈴薯、茄子、番茄等。它是一種生物鹼，具有苦味和澀味，對人體有毒性。茄鹼主要存在於馬鈴薯的皮、芽眼和綠色部位中，含量會隨著馬鈴薯的發芽和變綠而增加。
茄鹼是一種脂溶性毒素，不易溶於水中，即使烹煮也不能完全去除。當人體攝入過量的茄鹼後，會出現噁心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈、呼吸困難等症狀。嚴重的茄鹼中毒甚至可能導致死亡。
茄鹼的毒性與馬鈴薯的品種、生長條件、貯藏條件等因素有關。有些品種的馬鈴薯茄鹼含量較高，發芽和變綠後茄鹼含量也會大大增加。貯藏條件不當，如溫度過高、光照過強，也會導致馬鈴薯茄鹼含量升高。
因此，為了避免茄鹼中毒，應儘量選擇新鮮、無芽眼、未變綠的馬鈴薯。烹飪前應仔細清洗馬鈴薯，去除皮、芽眼和綠色部位。烹飪時應充分加熱，以降低茄鹼含量。此外，不要食用發芽或變綠的馬鈴薯，也不要食用馬鈴薯皮和芽眼。
馬鈴薯發芽後有毒！馬鈴薯有芽眼可以吃嗎？
發芽馬鈴薯的危害性不容小覷，主要原因在於它含有大量茄鹼（Solanine），一種存在於茄科植物（如馬鈴薯、茄子、番茄等）中具有毒性的生物鹼。茄鹼主要儲存在發芽馬鈴薯的眼芽、薯皮以及綠皮部分。
馬鈴薯有芽眼可以吃嗎？. Photos provided by unsplash
發芽馬鈴薯有毒素！馬鈴薯長芽還能吃嗎？
許多人在家中發現發芽馬鈴薯會感到可惜，認為只要將芽眼挖掉仍可以食用。然而，這個想法是錯誤的！發芽的馬鈴薯會產生一種叫做「茄鹼」的毒素，茄鹼是一種龍葵鹼類糖苷，它的化學本質是 стерои陀烷生物鹼，存在於茄科植物中，主要集中於植物的果實和葉片上。當馬鈴薯塊莖發芽時，芽眼處含量最高的龍葵鹼類生物鹼含量可達到70mg/100g以上。茄鹼是一種有毒物質，具有抑制膽鹼酯酶活性的作用，會造成乙醯膽鹼在體內累積，進而影響神經系統的正常運作。茄鹼的毒性會隨著馬鈴薯發芽的情況而增加，發芽越嚴重，茄鹼的含量就越高。即使是挖掉發芽的部分，也無法完全消除茄鹼，且加熱烹煮並不能破壞茄鹼，因此發芽馬鈴薯絕對不能食用。
茄鹼中毒的症狀通常會在食用發芽馬鈴薯後數小時內出現，症狀可能包括噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、頭暈、肌肉無力、視力模糊、瞳孔放大、呼吸困難等。嚴重時，茄鹼中毒甚至可能導致死亡。因此，在食用馬鈴薯時，應注意不要食用發芽的馬鈴薯。購買馬鈴薯時要特別注意挑選，避免購買發芽或有腐爛跡象的馬鈴薯。在家中儲存馬鈴薯時，應將馬鈴薯儲存在陰涼乾燥的地方，並避免陽光直射。如果發現馬鈴薯開始發芽，應立即丟棄，不可食用。
| 茄鹼 | 中毒症狀 | |
|---|---|---|
| 化學本質 | 存在位置 | |
| 龍葵鹼類糖苷 | 茄科植物果實和葉片 | 噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、頭暈、肌肉無力、視力模糊、瞳孔放大、呼吸困難等。 |
| 發芽馬鈴薯 | ||
| 發芽越嚴重，茄鹼含量越高 | 挖掉發芽的部分無法完全消除茄鹼 | |
| 加熱烹煮無法破壞茄鹼 | ||
茄鹼持久耐熱性！發芽馬鈴薯的危險不能忽視
發芽馬鈴薯中所含有的茄鹼，不僅毒性高而且還擁有令人驚訝的持久耐熱性，即便經過高溫烹煮，仍無法將其完全去除。研究表明，即使在經過攝氏100度的高溫烹煮後，茄鹼仍能保有其毒性，這意味著即使是煮熟的發芽馬鈴薯也可能對人體造成危害。
茄鹼的耐熱性給發芽馬鈴薯的安全食用蒙上了一層陰影，即使是經過烹煮，也無法完全消除其毒性，這使得發芽馬鈴薯成為了一種潛在的健康威脅。因此，為了您的健康，請務必避免食用發芽馬鈴薯，無論是生吃還是煮熟的，都可能對人體造成不良影響。
發芽馬鈴薯中所含有的茄鹼毒素，不僅具有持久耐熱性，而且其毒性會隨著馬鈴薯發芽程度的加深而增加。發芽馬鈴薯的芽眼處茄鹼含量最高，因此在食用馬鈴薯時，應該仔細檢查馬鈴薯的表面，一旦發現有發芽的跡象，就應該立即丟棄，不要食用，以免對健康造成危害。
馬鈴薯有芽眼不能吃！妥善保存馬鈴薯避免發芽
為防止馬鈴薯發芽，延長保存期限，我們可以採取以下措施：
總之，馬鈴薯發芽後會產生茄鹼，食用後可能會引起中毒，因此應避免食用。為防止馬鈴薯發芽，應妥善保存馬鈴薯，避免其接觸光線和高溫。如果發現馬鈴薯已經發芽，應立即將其丟棄，不可食用。
馬鈴薯有芽眼可以吃嗎？結論
馬鈴薯是我們日常生活中常見的蔬菜，但發芽的馬鈴薯卻含有有毒物質茄鹼，食用後可能會引起噁心、嘔吐等不適症狀。因此，馬鈴薯一旦發芽，就不要再食用。在購買和儲存馬鈴薯時，應選擇新鮮、無芽眼的馬鈴薯，並將其儲存在陰涼乾燥處，以避免發芽。
如果發現馬鈴薯已經發芽，應立即丟棄，千萬不要食用。發芽馬鈴薯不僅口感不佳，而且還會危害健康。為了您的健康，請務必謹記：「馬鈴薯有芽眼，絕對不行吃！」
馬鈴薯有芽眼可以吃嗎？ 常見問題快速FAQ
Q1：發芽馬鈴薯的芽眼有毒素嗎？
發芽馬鈴薯的芽眼含有茄鹼（Solanine），一種植物毒素，在綠皮、發芽和腐爛的馬鈴薯中含量特別高，食用後可能引起食物中毒。
Q2：食用發芽馬鈴薯對健康有什麼影響？
食用發芽馬鈴薯可能會導致多種不良影響，包括腸胃不適、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈、甚至更嚴重的疾病。當茄鹼含量極高時，還可能會引起神經系統症狀，如譫妄、幻覺和呼吸抑制。
Q3：如何避免食用發芽馬鈴薯？
為了避免食用發芽馬鈴薯，在挑選馬鈴薯時要仔細檢查，選擇表面光滑、無芽眼、無綠皮的馬鈴薯。並且將馬鈴薯儲存在陰涼、乾燥的地方，避免陽光直射，並在保存期間定期檢查是否有發芽的情況。若發現馬鈴薯發芽，應立即丟棄，不可食用。
