馬鈴薯發芽的危險！居家廚師必知的處理指南

馬鈴薯是家中的常見食材，然而您知道「馬鈴薯發芽」暗藏危機嗎？當馬鈴薯發芽，其芽眼周圍和外皮會產生大量「茄鹼」，過量食用可能導致急性中毒，出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，切記即使挖除發芽部位和煮熟，仍無法破壞其毒素。

Table of Contents

馬鈴薯發芽的危險信號：綠色馬鈴薯

當馬鈴薯處於儲存環境中，例如光線照射下，就可能會開始發芽，並伴隨著一系列明顯的變化。其中，最明顯的徵兆之一就是馬鈴薯外皮出現綠色色澤。

綠色色澤的出現是由於馬鈴薯在陽光或其他光源照射下，葉綠素開始合成所導致。葉綠素是一種植物色素，賦予綠色植物其獨特的色彩。在馬鈴薯中，當暴露於光線時，葉綠素就會啟動，導致馬鈴薯外皮呈現綠色外觀。

馬鈴薯外皮的綠色色澤並非只是一個美學問題，它實際上是一個警訊，表明馬鈴薯已經產生了對人體有害的物質——茄鹼。茄鹼是一種有毒生物鹼，主要存在於馬鈴薯的皮、芽和莖中。當馬鈴薯發芽時，茄鹼的濃度會顯著增加，其中以綠色部分的濃度最高。

茄鹼具有毒性，食用後可能導致各種不適症狀，例如噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛和頭暈。嚴重的情況下，甚至可能導致癱瘓或死亡。因此，當發現馬鈴薯外皮出現綠色色澤時，應立即丟棄，切勿食用。

馬鈴薯發芽後，其毒性物質茄鹼（Solanine）的濃度會顯著提升。茄鹼是一種天然存在的糖苷生物鹼，具有毒性，會對人體健康造成危害。以下說明茄鹼的特性：

茄鹼是一種無色無味的物質，主要存在於馬鈴薯的皮、芽和發芽部位。
茄鹼毒性會隨著馬鈴薯發芽的時間而增加，發芽越久，茄鹼濃度越高。
茄鹼的毒性因馬鈴薯的品種而異，有些品種的茄鹼含量較高。
茄鹼具有破壞神經系統和消化系統的功能，食用過量可能會導致中毒。

食用含有茄鹼的馬鈴薯後，可能出現以下中毒症狀：

嚴重茄鹼中毒甚至可能導致死亡。因此，發現馬鈴薯發芽後，應立即丟棄，切勿食用。

馬鈴薯發芽. Photos provided by unsplash

馬鈴薯發芽時會產生一種毒性物質，稱之為「茄鹼」。茄鹼是一種天然的植物毒素，當馬鈴薯暴露於光線或受傷時，會作為一種自衛機制而產生。當茄鹼含量低時，人體不會受到影響，但在發芽或變綠的馬鈴薯中，茄鹼含量會大幅升高，對人體健康造成潛在危害。

茄鹼具有苦澀的味道，攝入後會刺激口腔和喉嚨，引起噁心、嘔吐、腹瀉、頭痛和腹痛等症狀。嚴重時，甚至可能導致神經系統麻痺，影響呼吸和心血管功能，危及生命。

值得注意的是，茄鹼主要集中在馬鈴薯的皮、芽和綠色部位，且烹煮無法完全去除其毒性。因此，發芽或變綠的馬鈴薯應嚴格禁止食用，即使去除芽眼部分，殘留的茄鹼仍可能對健康造成危害。

**馬鈴薯發芽的罪魁禍首：茄鹼**
內容	說明
茄鹼	馬鈴薯發芽時產生的毒性物質
產生機制	馬鈴薯暴露於光線或受傷時的自衛機制
影響	低含量無影響，高含量會刺激口腔和喉嚨，引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可能導致神經系統麻痺
分佈	主要集中在皮、芽和綠色部位
烹煮效果	無法完全去除茄鹼毒性
食用建議	嚴格禁止食用發芽或變綠的馬鈴薯

為了避免攝入有害的茄鹼，居家廚師必須遵守以下安全處理指南：

牢記這些防範措施，居家廚師可以安心處理馬鈴薯，避免攝入有害的茄鹼，確保烹飪的馬鈴薯料理安全可口。

對於發芽的馬鈴薯，妥善處理至關重要，避免食入有毒物質茄鹼。以下提供處理發芽馬鈴薯的具體步驟：

此外，切記不要嘗試種植發芽的馬鈴薯，因為它們可能含有過量茄鹼，對健康構成威脅。若馬鈴薯發芽嚴重，建議直接丟棄，避免食用風險。

馬鈴薯發芽並非罕見，但瞭解其潛在危害至關重要。綠色馬鈴薯和發芽部分含有茄鹼，即使少量也可能導致食物中毒。因此，在使用馬鈴薯前，務必仔細檢查其外觀，一旦發現發芽或變綠，請予以丟棄。

此外，妥善儲存馬鈴薯有助於預防發芽。將馬鈴薯存放在陰涼、黑暗、通風良好的地方，避免陽光直射。如果馬鈴薯發芽了，請勿食用，並採取適當的措施將其處理掉，以避免對健康造成危害。

透過掌握這些知識，居家廚師可以安全地處理馬鈴薯，享受美味的料理，同時降低食物中毒的風險。

不建議食用發芽的馬鈴薯，因為芽中含有茄鹼，一種可能導致噁心、嘔吐和腹痛的有毒物質。

儲存在陰涼、通風良好的地方，溫度在 7-10°C 之間。避免陽光直射，並遠離蘋果或其他會釋放乙烯的水果，因為乙烯會促進馬鈴薯發芽。

如果芽很小且只有幾毫米長，可以將其切除並食用馬鈴薯的其餘部分。然而，如果芽變大或發綠，則應丟棄整個馬鈴薯。