相信你也有過這樣的疑問：馬鈴薯發芽後會變成什麼？許多人認為發芽的馬鈴薯不能吃，但事實上，在發芽初期，馬鈴薯通常仍然安全食用。當馬鈴薯發芽時，它會觸發一種稱為澱粉酶的物質的釋放，這種物質將馬鈴薯中的澱粉轉化為糖分，以餵養正在生長的芽點。當澱粉分解成糖後，水分會滲入其中，導致馬鈴薯產生皺褶。只要馬鈴薯摸起來仍然堅硬，並且芽點沒有變綠或變軟，除去芽點後就可以放心食用。
馬鈴薯發芽變皺，糖分轉化，風味變甜
當馬鈴薯發芽時，會觸發釋放澱粉酶，這種酵素能將馬鈴薯中的澱粉轉化為可溶性的糖分，例如葡萄糖和果糖。這些糖分會吸收水分，導致馬鈴薯的組織結構發生變化，讓原本飽滿的馬鈴薯開始出現皺褶和萎縮。有趣的是，這個轉化的過程不僅改變了馬鈴薯的外觀，也影響了它的風味。由於糖分增加，發芽馬鈴薯通常比未發芽馬鈴薯更甜，帶有一絲自然的甜味。這種甜味尤其是在馬鈴薯發芽初期較為明顯，但隨著發芽時間拉長，甜味也會逐漸消退。
值得注意的是，馬鈴薯發芽後，其營養價值也會發生一些變化。發芽過程中，馬鈴薯中的維生素C和鉀含量會下降，而發芽點附近會產生一些對人體有毒的物質，稱作龍葵鹼（Solanine）。因此，在食用發芽馬鈴薯時，應避免食用發芽點及其周圍組織，並仔細觀察有無變色或腐爛的跡象，以確保食用安全。
辨識關鍵：馬鈴薯發芽後，芽點變色、變軟時警訊響起
馬鈴薯發芽後，芽點會開始變色，由白色逐漸轉為綠色。這個過程代表著馬鈴薯正在產生一種名為龍葵素的毒素。龍葵素是一種生物鹼，具有毒性，可能導致食物中毒，出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。因此，如果發現馬鈴薯的芽點已經變綠，就不應再食用。
除了芽點變色之外，發芽馬鈴薯的質地也會發生變化。發芽初期，馬鈴薯通常仍然堅硬；但隨著發芽時間的延長，馬鈴薯會逐漸變軟，失去原有的脆度。變軟的馬鈴薯口感不佳，且營養價值也會降低。因此，建議在馬鈴薯發芽變軟之前食用完畢。
總而言之，判斷發芽馬鈴薯是否安全食用的關鍵，在於觀察芽點的顏色和質地。如果芽點已經變綠或變軟，則應避免食用。反之，如果芽點仍然為白色且馬鈴薯質地仍然堅硬，則表示馬鈴薯仍然安全食用，但建議儘早食用完畢，以獲取最大的營養價值。
辨識要點：
馬鈴薯發芽變什麼？. Photos provided by unsplash
馬鈴薯發芽變身：澱粉轉糖，結構變化
馬鈴薯發芽後，內部的化學變化相當劇烈。由於澱粉酶的催化作用，原本儲存在馬鈴薯中的澱粉逐漸分解成單醣（糖）。這個過程會導致馬鈴薯的結構和質地發生顯著變化。隨著澱粉的分解，馬鈴薯中的水分含量也會隨之增加。這會導致馬鈴薯的體積膨脹，產生皺褶和凹陷。此外，馬鈴薯的風味也會受到影響。由於澱粉轉化為糖分，發芽馬鈴薯會變得更甜，口感也更鬆軟。不過，需要注意的是，這些變化只會在發芽初期發生。隨著發芽時間的延長，馬鈴薯內部會逐漸變質，食用安全將受到威脅。
| 變化 | 原因 | 影響 |
|---|---|---|
| 澱粉轉化為糖分 | 澱粉酶的作用 | 風味更甜，口感更鬆軟 |
| 水分增加 | 澱粉分解後釋放水分 | 體積膨脹，產生皺褶和凹陷 |
| 風味變化 | 澱粉轉化為糖分 | 風味更甜，口感更鬆軟 |
馬鈴薯發芽初期：澱粉分解，皺紋生成
當馬鈴薯開始發芽時，其內部會發生一系列微妙的變化，影響著它的品質和食用安全性。
發芽是馬鈴薯「甦醒」的訊號，為萌發新芽提供能量，這時候馬鈴薯會分泌澱粉酶，將儲存的澱粉分解成可溶性醣類，如葡萄糖、果糖等。
隨著澱粉分解，馬鈴薯的內部結構開始改變。由於水分從外滲入，原本緻密的細胞壁開始鬆弛，失去支撐力，導致馬鈴薯表面出現皺紋。
在發芽初期，皺紋通常較淺，僅出現在發芽點周圍。隨著芽點持續生長，皺紋也會逐漸擴散到馬鈴薯的其他部位，這時馬鈴薯的質地會變得較為鬆軟，風味也略帶甜味。
關鍵重點：
馬鈴薯發芽後變糖變水，皺紋初顯
隨著馬鈴薯發芽的進行，澱粉酶會繼續催化澱粉分解為糖分，導致馬鈴薯中的水分逐漸向糖分所在區域移動。這種水分移動會進一步使馬鈴薯組織變軟，產生細小的皺紋。這些皺紋最初可能並不十分明顯，但隨著時間推移，會逐漸加深。在這發芽的早期階段，馬鈴薯的糖分含量會持續升高，使其風味變得更甜美，質地也更柔軟。但是，必須強調，在發芽過程中，馬鈴薯也會開始產生茄鹼（solanine）這種有毒物質。茄鹼主要集中在馬鈴薯的芽點和發芽部位，因此，在食用發芽馬鈴薯時，應仔細切除這些部位。若發現馬鈴薯發芽過於旺盛，芽點變綠或發黴，強烈建議直接丟棄，避免食用，以確保食用安全。
馬鈴薯發芽變什麼？結論
總的來說，馬鈴薯發芽後，會經過一系列的變化，包括澱粉轉化為糖分，水分滲入，導致產生皺褶。在發芽初期，只要馬鈴薯觸摸時感覺堅硬，通常仍可食用。然而，若發現芽點變綠或變軟，則建議避免食用，因其可能產生會導致食物中毒的毒素。因此，下次發現馬鈴薯發芽時，不妨仔細觀察它的芽點和質地，判斷它是否還能安心的食用吧！
馬鈴薯發芽變什麼？ 常見問題快速FAQ
Q1：發芽馬鈴薯會變甜嗎？
是的。馬鈴薯發芽後會產生澱粉酶，將澱粉分解成糖分，使得馬鈴薯的風味變得更甜。
Q2：發芽馬鈴薯為什麼會變皺？
當馬鈴薯發芽時，芽點會吸收周圍的糖分和水分，導致馬鈴薯的結構改變，產生皺褶。
Q3：發芽馬鈴薯還能吃嗎？
在發芽初期，馬鈴薯通常仍然安全食用，只要觸摸時感覺堅硬即可。但若發現芽點變綠或變軟，建議避免食用，避免食用後造成食物中毒。
